Ενας σεφ με φιλότιμο

Αγνά υλικά, φρέσκες πρώτες ύλες και δημιουργικότητα, τα μυστικά ενός νέου σεφ στο Γαλαξίδι

ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ:  21/10/2011, 22:58

 Η γνωριμία με τον Ανδρέα Κατσαϊτη, σεφ στο «Σκελετόβραχο», έγινε τυχαία ένα βράδυ, στο Γαλαξίδι. «Ανήθικο» – καθότι αφροδισιακό – ριζότο, με θαλασσινά, μπούκοβο και δεντρολίβανο, spaghetti με γαρίδες και σαφράν, φάβα με μέλι, τζίντζερ, και ταχίνι, μελιτζάνα καπνιστή, της ώρας. Το δείπνο είχε κορυφωθεί, η παρέα ζούσε στιγμές ευωχίας (σε λογικές τιμές), όταν μία αρνητική απάντηση ήλθε να την προσγειώσει απότομα. Γλυκό δεν … Η φημισμένη κρεμ καραμελέ, με συνταγή της γαλλίδας προγιαγιάς του, δεν υπήρχε_«έσπασε ο διάβολος το ποδάρι του σήμερα», απολογήθηκε.

Και τώρα; «Ένα ολοκληρωμένο τραπέζι θέλει το γλυκό του», του φώναξε η πιο δύστροπη από τους συνδαιτυμόνες. Ο Ανδρέας χαμήλωσε τα μάτια και μπήκε στην κουζίνα. Μερικά λεπτά αργότερα (χωρίς υπερβολή) βγήκε αντ΄ αυτού μία γευστική μους σοκολάτας με καραμελωμένα φιστίκια Αιγίνης.

«Ο σεφ δεν έχει μόνον έμπνευση, έχει και φιλότιμο», κατέληξε η δύστροπη, καλώντας τον για εύσημα στο τραπέζι.

Ο «Σκελετόβραχος» κοντεύει τα 11 χρόνια από την ώρα που γεννήθηκε, η κουζίνα του έχει ωστόσο πειραχτεί για τα καλά από την ώρα που ο Ανδρέας ανέλαβε να τη διευθύνει_ αφότου ολοκλήρωσε τις σπουδές του, και συνολικά οκτώ χρόνια αφότου μπήκε για πρώτη φορά στα άδυτα της, για να κόβει σαλάτες.

«Αποφεύγω τις πολλές σάλτσες, τις κρέμες, όσα βαραίνουν γευστικά ένα πιάτο, δίδοντας κακές θερμίδες», τονίζει ο ίδιος. «Και ασφαλώς, προσπαθώ να ελέγξω όσο γίνεται τα υλικά μου: το ελαιόλαδο που χρησιμοποιώ είναι από το διπλανό χωριό, την Ερατεινή, ενώ τα αρωματικά τα παίρνω από το παρτέρι μου. Ίσως πιο ένοχο από όλα τα πιάτα να είναι το ριζότο, που θέλει το βουτυράκι του…Ενημερώνω πάντα τους πελάτες για τυχόν κατεψυγμένα προϊόντα. Όταν έχει τράτες, πάλι το ξέρουν, μου παραγγέλνουν τόνο ταρτάρ, ή άλλες φορές ψημένο ελαφρώς, με ελαιόλαδο και δεντρολίβανο».

Το εστιατόριο χρωστάει τη γέννησή του στον πατέρα Κατσαϊτη, τον Ντίνο, και το όνομα του σε ένα Γαλαξειδιώτη μυθιστορηματικό ήρωα (της Εύας Βλάμη), τον καπετάν Θύμιο το Σκελετόβραχο, που αγαπούσε τα πανιά τόσο, που πίστευε ότι θα νικούσαν τις μηχανές. Ο Ντίνος διατηρεί το ρομαντισμό που φέρει το παρατσούκλι του καπετάνιου, στο εσωτερικό του μαγαζιού – «δεν θέλει με τίποτε να είναι όλα στην εντέλεια» – αλλά και στη μουσική που επιλέγει, από κλασικά ως γαλλικά και ιταλικά κομμάτια περασμένων δεκαετιών.

«Σημασία έχει να καταφέρνεις να βλέπεις ένα πιάτο, με τα δικά σου μάτια», προσθέτει ο Ανδρέας. «Για παράδειγμα, η φάβα που φτιάχνω στο μαγαζί είναι ένα παραδοσιακό έδεσμα που ωστόσο δεν θα το ξανασυναντήσεις εύκολα έτσι : βρασμένο με δαφνόφυλλο μέσα στο κρεμμύδι, και ανακατεμένο -αφού έχει γίνει- με μέλι, ταχίνι, τζίντζερ. Είναι η δική μου εκδοχή, από αυτή πηγάζει η ικανοποίηση τελικά όταν βλέπεις το πιάτο να «φεύγει».

 

Σκελετόβραχος: Ακτή Οιάνθης 91 (παραλία Γαλαξιδίου), τηλ. 22650 – 41303

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *